「飲食店を経営しているけど思うように売り上げが上がらない」
「これから開業をするけど売り上げが上がるか心配」という方は、是非この記事を読んでみてください。
まずは、下記のチェックリストを試してください。
✔︎ペルソナがはっきりしている
✔︎競合との差別化が明確である
✔︎自社の製品に自信がある
✔︎看板商品がある
✔︎新規顧客、リピート客の割合を理解している（開業済みの方）
✔︎固定費の分析ができている
✔︎PDCAサイクルを活用し改善を行っている（開業済みの方）
どうでしたか？すべてにチェックがついた方はこの記事を読む必要がない方か、認知バイアスが強く自己否定ができない方の可能性が高いです。
逆に全くチェックがつかない方は以降を読んで改善に役立ててください。
それでは、それぞれについて解説をしていきます。
ペルソナがはっきりしている
ペルソナ って何？という方はこちらの記事を参照ください。
こちらはマストです。
対象顧客のイメージがついていないとどんな料理をどんな食材を使うのがベストなのか宣伝方法はどのようにするのが最適かというのが決定できません。
競合との差別化が明確である
どんなにいい料理を提供して成功したとしても、競合他社に真似をされて全く同じようなレベルのものが提供できては困ります。
有名な話で、トヨタ社が自社の製造工程を真似できるものなら真似してみろのスタイルで外部公開していますが他社は完全な真似ができません。
そのくらい自身の持った差別化ができることがベストです。
飲食店の場合、料理に限らず、サービスや接客などで差別化を図るというのも一つの手でしょう。
自社の製品に自信がある
これは１番重要です。自身の無い商品、おいしく無い商品は顧客に勧めれないですよね。
仮に自社に強みがない場合は、強みを作ることを考えましょう。
看板商品がある
ご相談いただくお客様たちによくあるケースなのですが、大抵の店舗は売り上げをあげようと努力をしています。
「新メニュー始めました」「ストロベリー味を追加」「増量中」などなど。
ですが、ほとんど今パターンで経営が回復したというケースは目にしたことがありません。
メニューを充実させる前にまずは１つ、どこにも負けない（少なくとも近隣店舗）商品を売り出しましょう。
新規顧客、リピート客の割合を理解している（開業済みの方）
SNSなどでインスタ映えを狙い物珍しさにくる顧客はいるけど、特に美味しいわけでは無いから２度と来ないパターン。宣伝はうまくできてないけど古くからのリピート客ばかりのパターン。
前者は、リピート客を作るための施策が必要です。
逆に後者は、新規顧客の獲得が必要です。
そのためには、それぞれに特化した獲得手法が必要になってきます。
これが明確でないと無駄に広告費をかけることになりかねませんので顧客の分析は日頃から情報収集できるようにしておきましょう。
例えば「ご利用は初めてでしょうか？」と聞き始めての方には店舗のおすすめ商品の説明をするようにして、厨房にオーダーを通す時に新規かリピートかをエクセルに入力とかでも良いでしょう。
固定費の分析ができている
毎月いくらの支出があるのかを把握することは重要です。
ここには固定費と書いておりますが、もちろん変動費についてもです。
これを元に客単価とお店の回転率などから売り上げを計算し、必ず損益分岐点を把握しましょう。
OODAサイクルを活用し改善を行っている（開業済みの方）
長期で言うと時代の流行り廃りで客層が変化していきます。
短期で行っても必ず改善し続けていくことが必要です。
そのためにもデータを利活用して増収につなげましょう。